工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

烘制准备

1.能检查工器具是否完备

2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作

3.能按照产品要求选择原料和辅料

4.能配比原辅料

1.烘焙面包的种类

2.烘焙面包的营养价值知识

3.食品原辅料基础知识

4.面包烘焙工器具常识

5.面包烘焙卫生基础知识

6.主要原料的性能和营养基础知识

7.原辅料配比基础知识

8.称重器具的使用方法

25%

（二）

面团醒发

1.能操作搅拌机，将面粉和各种辅材调制成产品品种和工艺要求所需的面团

2.能对面团进行发酵

3.能运用分割机根据面包种类与规格进行分割和称量

4.能运用滚圆机进行面包初成型

5.能使用面包模具成型

6.能手工完成简单的面包造型

7.能判断面团是否达到二次醒发

8.能根据面包的造型要求进行修型

9.能进行排盘

10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间，使半成品最终醒发

1.面包加工工艺基础知识

2.搅拌机的操作常识

3.面团调制工艺常识

4.发酵工艺常识

5.分割机的操作、维护和保养知识

6.滚圆机的操作知识

7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件

8.面包造型工艺基础知识

9.面包修型的方法和要求

50%

（三）

烘焙

1.能清洁、维护和保养面包烤箱

2.能对最终发酵的半成品进行上光

3.能按各类面包的工艺要求调整烤箱温度、湿度、时间

4.能冷却各类面包

5.能对各类面包进行包装

1.各种面包烤箱的特点、用途和使用用法

2.各烤箱的清洁、维护和保养知识

3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识

4.面包冷却和包装的基础知识和卫生要求

25%